经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?

1、炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。另外,青菜炒的时间不宜过长,过长影响青菜味道并且会造成营养的流失。 (这条没必要杠,不要以偏概全,没说炒所有青菜都需要加水,但加不加水,也确实取决于什么菜,什么做法以及火候等,多种因素。)

2、藕片炒的时候容易变黑,但是,一边炒一边加些清水,就不会变黑了哦~

3、在茄子切开后,容易氧化变黑,这时候就要立即下锅或者放入水中。另外,炒的时候适量放些醋,就不会变黑了哦~

4、你知道吗?炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口~

5、豆腐下锅前,一定要先放在开水里浸润十分钟,或者过水,这样就没有豆味和碱味咯~

6、(因为有争议,删除了此条。关于做鱼到底是冷水下锅还是热水下锅,大家可以评论区友善讨论。我个人冷水下锅做法及热水都试过,冷水下锅做出来的鱼更鲜嫩。加热水的做法是和大家说的一样,先煎后加热水炖。两种做法都试试,就知道口感的差别了。)

下图做法也是冷水下锅。鱼非常鲜嫩,鱼汤煮出来也是白汤。当然,做法看个人喜好了,没有绝对的对错。

7、蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美!

8、熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水!

9、煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮!

10、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质!

11、将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口!

12、将虾仁放入碗内,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口!

13、烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用!

14、蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差!

15、带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味!

16、炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度!

17、腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口!

18、炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好!

19、豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩!

20、甜椒要用急火快炒。炒时加少许盐、醋,炒几下即可出锅!

21、用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣!

22、夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香!

作者:琪小姐
链接:https://www.zhihu.com/question/38525075/answer/746917481
来源:知乎
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